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日本最大牛丼業者，面臨財測三十二年來首度虧損，起因於作工繁複的壽喜燒，徹底瓦解「一人營運」模式；日本國內經濟好轉，低價品牌被迫轉型，國外發展尋解套。

SUKIYA時薪雖較同業高，但爆發過勞事件後，新聘店員僅6%報到，導致7成店面無法維持24小時營業。 (來源．達志影像)

週五晚上九點，早已過了晚餐時間，但在台北市羅斯福路二段的騎樓下，卻仍排著超過二十人的隊伍。

這是日本最大牛丼連鎖業者SUKIYA（すき家）在台灣開出的一號店。七月初開幕，以一碗六十九元的平價牛丼為號召，較對手吉野家便宜近三成，至今仍人潮不斷。

不過此業者近來在日本，也成了「媒體寵兒」。八月六日記者會上，SUKIYA母公司——善商控股集團會長兼社長小川賢太郎，面對記者的質問，揮汗如雨。

這一天，善商調整財報預測，將全年損益自獲利四十一億日圓（約合新台幣十二億二千萬元），下調至虧損十三億日圓（約合新台幣三億八千萬元），是該公司創立三十二年來首次虧損，原因竟與半年前推出的新菜色：牛肉壽喜燒定食有關。

一道料理，為何能拉垮年營收近新台幣一千四百億元的牛丼帝國？問題並非出在食品安全，也與商品策略無關：定價為牛丼兩倍的壽喜燒定食，最初的戰略意義在拉高單價、吸引五十歲以上客群，而就數字看來，也確實立下戰功：二月分營收較去年同期成長，是該公司三十個月來首見。但此奇兵，卻成為壓垮該公司商業模式的最後一根稻草。

在日本，SUKIYA以價格競爭力聞名，一碗中碗牛丼不到新台幣八十元就能入手。

為確保利潤，該公司以二十四小時營業擴大營收，並大量雇用兼職人員壓低營運成本；比較正職社員與時薪人員的占比，吉野家約為一比四，SUKIYA則是一比七。

單店一人就可營業
新菜色耗時壓垮低廉人力

不只如此，後者還發展出一套獨特的門市策略：一人營運（ワンオペ，one operation），以每名員工一小時創造五千日圓營業額為基準，未達標的店鋪在深夜時段採一人營運：即點菜、備餐、洗碗、收銀、打掃等店內所有工作，僅由一名店員負責，徹底壓低人事成本。目前，全日本約兩千家店鋪中，共九百四十家採用此策略。

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